Përdorimi i kosit në gatim nuk është i ri, ashtu si fuqia e tij tretëse, dezinfektuese, antibakteriale, rregulluese e zorrëve dhe rigjeneruesi i florës së zorrëve nuk është i panjohur në Lindjen e Mesme. Lehtësisht i tretshëm dhe i pasur me kalcium të përvetësueshëm, ai duhet të jetë pjesë integrale e dietës sonë ditore. Në Iran konsumohet në kohë të ndryshme të ditës: në mëngjes, gjatë vakteve, në formë pijeje ose si pjatë anësore në pjata; shumë e zgjedhin atë si një darkë të lehtë, shoqëruar me perime ose fruta në shurup. Alsoshtë gjithashtu përbërësi themelor i salcave të shërbyera me mish, vezë, perime dhe sallata dhe përdoret akoma si një lëng gatimi për të gatuar supe ose supa ose në përgatitjen e marinadave për mish të kuq dhe të bardhë.
Në të gjithë Lindjen e Mesme, kosi është përdorur në sasi dhe mënyra të ndryshme për shekuj me radhë, shumë prej të cilave janë ende të panjohura në Perëndim. Virtytet e tij dietetike dhe terapeutike janë njohur me shekuj, jetëgjatësia dhe shëndeti i mirë gjithmonë i janë atribuar konsumit të tij të përditshëm. Tashmë në epokën Sasaneze, librat e parë të recetave Persiane e konsiderojnë atë për përgatitjen e pjatave të ndryshme.
Ne propozojmë më poshtë një metode të thjeshtë por të lashtë me të cilën është e mundur për të marrë një kos shumë të mirë dhe shumë të vërtetë në shtëpi. Pasi të jeni përgatitur, mbani disa lugë dhe e përdorni atë brenda 3 ditëve të prodhimit si një aktivator për të përgatitur një kos tjetër herën tjetër. Mbajeni deri në një javë në frigorifer dhe nëse ju pëlqen më kompakt, mbajeni në frigorifer për disa orë para se të hahet. Fermentimi i qumështit është një proces natyral dhe shumë delikatë, herë e parë kështu që është e nevojshme t'i kushtojmë vëmendje të veçantë dozave dhe temperaturës, pa dekurajuar nëse nuk merrni menjëherë rezultate perfekte.
Kur kosi i përftuar nga qumështi i lopës përdoret si lëng gatimi ose si bazë për pjatat që kërkojnë gatim të gjatë, ai mund të mpikset lehtësisht, duke krijuar një efekt estetik të pakëndshëm ose të paktën të padëshiruar. Për të kapërcyer këtë problem dhe për të stabilizuar kosin gjatë zierjes, përbërësve të recetës mund t'i shtoni 1 të bardhë veze të rrahur me pirun ose 1 lugë niseshte misri të tretur në pak ujë të ftohtë.
• 1 litër qumësht i freskët i plotë, mundësisht organik (mund të përdorni pjesë të barabarta edhe qumësht të freskët dhie ose dele dhe qumësht lope)
• 2 lugë kos të plotë natyral të cilësisë së mirë, që përmban kultura të gjalla (Lactobacillus bulgaricus dhe Streptococcus thermophilus) ose dy lugë gjelle nga ai që keni prodhuar më parë, të cilin do ta ruani në frigorifer, të mbyllur hermetikisht në një kavanoz duke përdorur një tigan të pastër inox. dhe të thatë

PËRGATITJA
Sillni qumështin në një temperaturë prej 80 ° C.
Fikeni gazin dhe lëreni të ftohet në 40-41 ° C (duke e prekur atë nuk duhet të digjet, por as nuk duhet të japë ndjesi të qumështit të ftohur: ideali është ta lini të ftohet derisa të mund ta mbani atje për disa sekonda duke zhytur një gisht në të pa u djegur vetë). Hiqni çdo film që mund të jetë formuar në sipërfaqen e qumështit. Tani derdhni kos dhe përzieni gjatë dhe ngadalë me një lugë të pastër; ky operacion do t'ju garantojë një kos të butë dhe homogjen. Mbuloni tenxheren me një kapak ose një fletë filmi ushqimor dhe mbështilleni atë me një leckë ose batanije leshi, duke e vendosur larg nga skica në një vend të nxehtë, rreth 36-37 ° C (në furrë jashtë ose nën ngrohës) nëse është dimër). Tani lëreni të pushojë për të paktën 6 orë, por jo më shumë se 12. Nëse është i suksesshëm, kosi fiton aciditet dhe qëndrueshmëri me kalimin e kohës, kështu që herë pas here kontrolloni pamjen e tij dhe, sipas shijes tuaj personale, ndaloni procesin e acidifikimit.
Nëse, pas orëve 12, kos nuk është formuar, ju do të duhet të mjerisht! provoni përsëri, duke kontrolluar që të gjitha veglat që përdorni janë të pastra dhe se qumështi nuk është shumë i ftohtë ose tepër i nxehtë. Largimi i kosit në mënyrë të përgatitur shumë gjatë në nxehtësi do të rrisë shkallën e aciditetit. Me kos të grumbulluar kështu mund të përgatitni pjata dhe pije shumë të shijshme me të cilat mund të shoqëroni shumë nga enët e propozuara në këtë libër.