PERSIAN KUZHINA
Hyrje
Të dy emrat ekzistojnë ende në përdorim aktual, megjithëse Persia dhe Persiani janë të lidhur kryesisht me kontekste historike dhe artistike para shekullit të 20-të.
Pikërisht për shkak se ata ngjallin shekuj të historisë së kaluar dhe në sajë të imazheve të pasura dhe interesante kolektive, duke përfshirë literaturën në të cilën ato janë të lidhura, ata ende kanë një hijeshi të veçantë dhe të padyshimtë në Perëndim. Në kontekst të këtij libri, Persia dhe Irani nuk janë të këmbyeshme, por secili prej tyre ka një kuptim të veçantë. Megjithatë, të dyja kontribuojnë në mënyrë të pazgjidhshme për të formuar dhe bërë realitetin kulturor të këtij vendi të pasur dhe kompleks. Kuzhina iraniane e sotme nuk e injoron kuzhinën persiane të djeshme, që është preludi i saj dhe evolucioni natyror. Prandaj, referimi ndaj trashëgimisë së lashtë historike dhe shoqërore dhe ndikimi i saj në kohë deri në epokën moderne është më e drejtpërdrejtë, preferohet të zgjidhet termi persian; më shpesh duke folur në lidhje me ushqimin dhe kuzhinën, duke përshkruar zakonet e jetesës, përdorimet dhe karakteristikat që ende ekzistojnë në Iranin e sotëm, u miratua termi iranian.
Kuzhina iraniane është pak e njohur në krahasim me kuzhinat e vendeve të tjera, edhe pse gjeografikisht e largët nga jona.
Nga ana tjetër, Irani është shumë pranë nesh në shumë aspekte, disa të dyshimta. Një nga këto është sigurisht shija për ushqim të mirë që, së bashku me një ndjenjë të thellë mikpritësie dhe një traditë të lashtë gastronomike, e bën kuzhinën e këtij vendi një burim habie të madhe; ishte për mua shumë kohë më parë dhe shpresoj se do të jetë për të gjithë ata që, duke lexuar dhe mbi të gjitha duke eksperimentuar me recetat e këtij libri, do të dëshirojnë t'i afrohen Iranit, aromave dhe aromat që janë aq të mira sa mund të flasin për veten e tyre. Kuzhina iraniane është pjesë e traditës gastronomike të vendeve të Lindjes së Mesme, duke ruajtur karakteristikat e veta tipike që rrënjosen në të kaluarën e tij unike dhe të lashtë. Tradita e avancuar e perandorisë persiane për përpunimin e saj ka qenë një burim frymëzimi për shefat e Lindjes së Mesme për vite dhe trashëgimia e tij e lashtë mund të shihet sot në shumë recetave turke, striane, libaneze dhe marokene.
Shije kombëtare është ndërtuar dhe vendosur për shekuj me aroma komplekse, të balancuar në mënyrë të përkryer, jo shumë të djegur, me një predilim të dukshëm për të ëmbël dhe të lagur, asprigno, për kombinime të mishit dhe frutave, bishtajore dhe perimeve, të lidhur me mjeshtëri me barëra dhe aromat, të freskëta ose të thata, të cilat karakterizojnë aromën në një mënyrë unike dhe të pagabueshme.
Aspektet shoqërore që lidhen me gatimin, ushqimin dhe ndarjen e ushqimit, detyrën e përzemërt të mikpritjes dhe detyrimin ndaj përzemërsisë dhe bujarisë ndaj të ftuarit janë komponentë thelbësore të mënyrës iraniane të shikimit të ushqimit.
Në këtë kuptim Kuzhina iraniane nuk është një kuzhinë intelektuale, por kryesisht tradicionale, besnike ndaj zakoneve, ritualeve dhe recetave, të cilat me kalimin e kohës kanë pësuar disa ndryshime.
Kjo është një art i trashëguar nga nëna tek vajza arrin të na i pandryshuar në karakterin e saj themelor, edhe nëse ajo është e pasaktë dhe në të njëjtën kohë mjaft fleksibile për të lejuar përjashtime në doza dhe përbërësit, dhe të lënë kështu diferencë e krijimtarisë së kuzhinier për të rregulluar dhe rregulloje enët që ai përgatit sipas shijes së tij personale dhe shije ose thjesht për arsye dietetike dhe shëndetësore.
Kjo ka favorizuar me kalimin e kohës përhapjen e varianteve të së njëjtës recetë bazë, të ndryshme nga rajoni në rajon.
Siç e bëjmë edhe në Itali, shumë qytete mbajnë ëmbëlsira ose enët tipike për përgatitjen e të cilave përdoren produktet lokale, vështirë se mund të gjenden diku tjetër me të njëjtën shije dhe freski.
Si një italian rekomandon që të shijojnë pastiera në Napoli, tortellinët në Bolonjë dhe fondue në Torino, kështu që një iranian do të sugjeroje të shijonte orizët e shijshëm të Tabrizit, të quajtur e ëmbël Sohan në qytetin Qom ose turshi tipike dhe peshk i tymosur e zonës së Deti Kaspik.
E megjithatë, siç e kemi njohur enët kudo në gadishull, të dashur nga të rriturit dhe fëmijët, ofrohen pothuajse në çdo restorant, kështu që në Iran ka enët tradicionale dhe shumë të dashura të shpërndara në të gjithë vendin.
Edhe ushqime origjinale nga vende dhe kultura të tjera, edhe pse vlerësuar, në përgjithësi janë të ngjashme dhe shumë shpesh përshtatur për shijen lokale: ka dikush kujtohet pica Ghormeh Sabzi, e shpikur nga një kuzhinier çuditshëm iranian, i cili së fundmi gëzuar vizitorët e video e tij e postuar në rrjetin.
Restoranti është një fenomen relativisht i ri në Iran, më i gjati në historinë e lokaleve janë frekuentuar vetëm nga burrat dhe ushqime gatuar janë duke u shitur në rrugë, në kioska ose të shesë dema rrugë: ajo ishte më së shumti Kebabs mish, rrotullon pasta të mbushur, perime të mbushura në furrë ose steamed, ëmbëlsira, fruta të thata, ullinj.
Ajo që përgatitet në shtëpi, tradicionalisht, me kalimin e kohës ka përbërë repertorin e gjërë të gatimit në shtëpi, të familjes; ky aspekt ka favorizuar dhe ruajtur gjatë shekujve metodat e përgatitjes dhe gatimit, të parat ndonjëherë të përpunuara, por jo të vështira dhe ky i fundit përgjithësisht i ngadalshëm dhe i zgjatur.
Faktori që historikisht dhe kulturalisht ka lejuar shfaqjen e gatimit të ngadalshëm është zakon i grave të qëndrojnë në shtëpi, edhe në qoftë se ndryshime të thella dhe të pakthyeshme tani janë duke u zhvilluar në shoqërinë iraniane dhe në të rolin e grave.
Ushqimi është një aktivitet shumë social dhe mënyra e gatimit të ushqimit në Iran sot ka shekuj të kulturës dhe reflekton aspekte delikate të karakterit dhe mënyrës së jetës së iranianëve.
Mikpritja është një detyrë shumë e ndjeshme dhe i referohet një sërë tradicionale të standardeve dhe "rregulla" që qeverisin sjelljen specifike dhe qëndrimet në mes të njerëzve, të ndryshme sipas gjinisë, pozicioni në familje dhe të marrëdhënieve familjare.
Arsimi i mirë në tryezë, dhe në lidhje me mikpritësin mbi të gjitha, ka për qëllim të kënaqë.
Sasia dhe shumëllojshmëria e ushqimit të ofruar janë manifestime të nderit dhe shqyrtimit të të cilave gëzon mysafiri.
Ofrojnë dhe të përgatisin ushqim, jo duke dështuar për të ftuar me dashamirësi këmbëngulës për të përdorur disa herë, shqetësuese se mysafir ka vazhdimisht atë që ai ka nevojë dhe e përdor atë për të ngopje, është art argëtuese rregulli themelor, i cili ofron ngrohtësi dhe i mirë humor në bisedë.
Koha e kaluar së bashku do të duhet të kalojë këndshëm, por nga ana tjetër do të jetë kujdesi i mysafirëve për të mos qëndruar shumë gjatë, për të parapërgatitur vizitën dhe për ta përfunduar me falënderime të ngrohta dhe lavdërim për ushqimin, shtëpinë dhe fëmijët.
Ëmbëlsirat, lule dhe dhurata të vogla janë gati të detyrueshme kur shkoni në shtëpinë e të tjerëve.
Një aspekt tjetër social që lidh ushqimin dhe ata që e ndajnë është i lidhur me një kod tradicional moral të etikës, se ata që hanë së bashku, ose njëri përgatitje të tjera ushqimore pjesa pritet për të trajtuar në mënyrë të drejtë, dhe në të ardhmen për vijnë.
Ky vëllim nuk i mbledhë të gjitha recetave të kuzhinës Persik dhe variacionet e tij të pafundme, por ofron një përzgjedhje që sjell së bashku më përfaqësuese dhe më të dashur të traditës, në mënyrë që të sjellë sa më shumë njerëz të jetë e mundur në një vend që ky aspekt është i njohur pak.
Kriteret e zgjedhjes ishin përveç shijes personale, aftësinë për të riprodhuar me besnikëri flavors dhe aromat e pjatave të ofruara.
Për këtë arsye, recetat më të lehta me përbërësit themelorë të njohur dhe në dispozicion në Itali ishin të privilegjuara, duke kufizuar sa më shumë që të jetë e mundur përdorimin arbitrar të produkteve alternative që do të ndryshonin rezultatin përfundimtar dhe origjinalitetin e aromave; vëmendje e veçantë i është kushtuar teknikave bazë dhe procedurave të gatimit.
Përveç një përzgjedhje të recetave klasike, të tilla si Kabab Chelo, konsiderohet si një pjatë kombëtare, ata janë ofruar edhe ushqime të shpejtë dhe të lehtë për të përgatitur, ju kurrë nuk do të gjeni në një meny restoranti, por janë të njohura ende, shumë të shijshme dhe zakonisht i pranishëm në tryezën e iranian.
Në këtë libër të recetave të vërtetë, të ndarë në grupe 9 (appetizers, enët bazuar në vezë, supave, enët oriz me perime dhe bishtajore, Stews, mish, shpezë, peshk, mish i pjekur në skarë, pasta dhe ruan) ata janë të paraprirë nga një kapitull në historinë e kuzhinës iraniane dhe zhvillimet e saj më të rëndësishme, duke filluar nga perandoria e lashtë persiane, përmes periudhës Sassanid dhe ardhjen e mëvonshëm të Islamit dhe gjykata e ushqimit mesjetare.
Për shkak të prezencës së tyre të vazhdueshme në kuzhinë dhe konsumin e madh nga iranianët, paragrafët e veçantë i janë kushtuar çajit, kosit dhe orizit dhe mënyrave tradicionale në të cilat ato përgatiten.
Recetat e secilit kapitull paraprihen nga shënime të shkurtra dhe sugjerime teknike, të cilat shpresoj se mund të intrigojnë lexuesit dhe të përmirësojnë performancën përfundimtare të enëve të tyre.
Emrat origjinale në gjuhë bëjnë disa receta dhe disa përbërës tipikë janë treguar në italik pranë italishtes.
Sa për desserts, dhe shumë nga më të ndryshme, kam vendosur të kufizojnë zgjedhjen time për një ëmbëlsirë tradicionale, përbërësit themelore e të cilit janë shitur edhe në Itali, duke lënë jashtë ëmbëlsira të shumta dhe të ndryshme të cookie-t, origjina e të cilit është nganjëherë Evropian.
Në Iran sot, dhe veçanërisht në qytetet e mëdha ëmbëlsirat janë blerë shpesh jashtë shtëpisë, ka buke panumërta dhe dyqane akullore, gjithmonë shumë i zënë, dhe kioska kudo, ku ata të përgatisë pije, smoothies dhe milkshakes të gjitha llojet e frutave, sidomos në muajt e verës .
Në fund të librit ka një fjalor të ushqimeve, bimëve dhe erëzave të nevojshme për përgatitjen e recetave të propozuara dhe si t'i përdorin ato.
Në kohët e lashta në Iran nuk hëngrëm ulur në tavolinë: përhapim peshqirët në një qilim në tokë dhe një mbulesë tavoline.
Në shtëpitë e sotme ka shumë tavolina, por në disa raste gjatë këtij viti, ose thjesht kur numri i njerëzve nuk lejon që të sigurojë një vend për të gjithë, iranianët përhapur një soffreh (mbulesë tavoline dhe sinonim me tavolinë e përcaktuara) dhe me kujdes ulur rreth e rrotull, në gjunjë ose këmbë të kaluara me mbrapa ndoshta duke u mbështetur në jastekë të rehatshëm (poshta), rivishoni këtë mënyrë tradicionale për të ngrënë vaktin.
Në fshatra, dhe në çdo rast për shumë familje iraniane edhe në qytet, kjo është ende zakon i përditshëm.
Ushqimi është mbledhur dhe sjellë në gojë në përgjithësi me një lugë ose pirun, thikë, megjithatë, kjo zakonisht nuk është i pranishëm në tryezë, sepse enët e kuzhinës iranian sigurojë prerë gjithmonë mish dhe perime në copa të vogla, copëza tashmë gati për t'u shijuar.
Tradicionalisht, në fillim janë organizuar antipasti, bukët, salatet, sabzi khordan, pjatat dhe orizi që i shoqëron ato në të njëjtën kohë.
Vizitorët pastaj do të zgjedhin lirinë e plotë se çfarë të përdorin dhe në çfarë mënyrë.
Buka, djathi dhe bimët aromatike mbeten në tavolinë gjatë gjithë kohës së vaktit, ndërsa frutat dhe çaji shërbehen së bashku në fund.
Gjatë vaktit ju zakonisht pini ujë, lëng frutash ose pije joalkoolike; vera, megjithatë, nuk ishte e panjohur për traditën gastronomike iraniane që mburret me origjinë shekuj para ardhjes së parimeve të Islamit.
Edhe pse feja islame i rekomandon muslimanit të mirë të mos konsumojë pijet alkoolike të çdo lloji, në tryezën e Persisë së lashtë, dhe më së fundi në Iran, ai shijoi verën me ushqim.
Gjurmët më të vjetra të kultivimit të hardhisë janë gjetur në brigjet e Detit Kaspik dhe në lindje të Turqisë dhe jar vjetër vera nga balta u zbulua në 1996 në fshatin neolitike e Haxhi Firuz Tepe ne Malet Zagros në veri të Iranit, ku rrushi i egër ende rritet i egër, rrushi i të cilit ende nuk është plotësisht i pjekur dhe lëngu i tyre i thartur përdoren në disa receta.
Herodoti i përshkruan persët si pinë të mëdhenj dhe madje edhe në shekujt në vijim, verërat dhe pirja në shoqëri të mirë ishte një temë e përsëritur në letërsinë klasike persiane dhe poezinë mesjetare.
Persët e lashtë ata vendosen aq shumë besim në verën që gjithmonë tregon Herodoti, "tipsy përballur çështjet më serioze të qeverisjes, të nesërmen, kaluar tymi alkoolit, riesaminavano vendimet e marra, dhe nëse ata konsiderohen të ndjeshme, ata vënë në ekzekutim ».
Motiv vera festohet shpesh në strofa të bukura të poetit të famshëm mesjetar Omar Khayyam (ca.1048-1131): pijë verë, se jeta e përjetshme është kjo vdekjeprurës, dhe kjo është ajo që ju e rinisë sate dhe tani ka verë dhe lule atje, dhe miqtë e lumtur me dehje, të lumtur, një moment, se kjo, kjo është Jeta.
Ngrihuni, o Bella, nga gjumi juaj, fyti i lagur me Verën Para se qafa juaj të kapë Fatin.
Që ky cikël mizor së shpejti do të mohojë kohën që të lulëzojë në kontakt me ujin.
Pije konsumuar sot është padyshim më shumë çaj, çaj të zi shpesh, edhe pse ka pinë kafe të rregullta, të përgatitura në mënyra të ndryshme: American, turq, ose duke shtuar krem dhe qumësht, si ne sot shijen e kafeneve shumë popullor me të rinjtë.
Një pije e veçantë, tradicionale, kos, shumë freskuese në verë dhe veçanërisht e përshtatshme me mish skuqur ose të pjekur në skarë është në vend brumë: në qytetin e Isfahanit, në zemër të Iranit, unë u shërbyer me ëmbëlsirat tradicionale të skuqura , krehur me shurup sheqeri, shija e të cilit në kohë të drejtuar një pak cloying e 'ishte shkëlqyeshëm prishur dall'acidulo mbytur dhe brumë të shijshme.
Mëngjesi është konsumuar shpesh shumë shpejt është konsideruar vakti i parë dhe më i rëndësishëm i ditës dhe konsiston në versionin më të thjeshtë bukë të freskët e saj, nga të ndryshme, në varësi të vendndodhjes dhe shije personale (ka rreth varieteteve të ndryshme 40), gjalpë, djathë i freskët (ndër më të famshëm në Tabrizi, pas qytetit ku ajo prodhon shkëlqyer, paksa të ngjashme me feta greke, por më pak të brishtë dhe të mprehtë, dhe Lighvan, në produkt Azerbaixhan iranian) dhe madje edhe mjaltë dhe arra, si dhe për çajin gjithnjë të pranishëm.
Një traditë popullore realizohet, kohët kur agimi para se të punës një ditë e vështirë kërkonte trupit ushqime me vlera ushqyese dhe të përzemërt, përfshin të ashtuquajturin Halim: pure drithëra gatuar së bashku me mish dhe përbërës të tjerë apo e famshme Kalle-Pache , e vlerësuar nga palatet e bukura, bazuar në trurin dhe këmbët e viçit të ziera për një kohë të gjatë në një supë të pasur me erë.
Çdo rajon dhe shumë qytete kanë versionet e tyre të halimit, të cilat gjithashtu mund të blihen jashtë shtëpisë, në veçanti restorante ose shitës të vegjël të hapur vetëm në orët e hershme të mëngjesit që ofrojnë vetëm këtë lloj ushqimi.
Sasitë e ofruara nga recetat nuk duhet të kuptohen shumë ngurtë, sidomos në lidhje me seasonings gatim, erëza, sasia e mishit.
Shumë hudhra ose enët e orizit gjithashtu mund të përgatiten pa mish, duke rritur doza e perimeve dhe bishtajore.
Termat "kupa" dhe "qelqi" në numërimin e përbërësve janë të barasvlefshëm.
Yndyrë gatim aktualisht më e përdorur gjerësisht është vaj ose vaj ulliri, ndërsa në të kaluarën ka qenë yndyrë shumë e zakonshme që vjen nga bishtin e deleve (të një race të caktuar lokal), shpesh zëvendësohet gjalpë sqaruar dall'apprezzatissimo bërë nga qumështi shkrirë gjedhit në bain-marie për ta pastruar atë nga papastërtitë dhe nga pjesa ujore; Irani është i njohur se zona e Kermanshah (Roughan dhe Kermanshahi): shumë e fokusuar, të mirë-storable, sot është një produkt gjithnjë e më rrallë dhe është zëvendësuar në kuzhinë e gjalpë të zakonshëm.
Hudhra dhe qepë e pjekur meritojnë dy fjalë për veten e tyre: shpesh të pranishme në përgatitjen e hudhrave dhe enëve të tjera, ata takohen, të papjekur dhe gatuar, shijen kombëtare; ato megjithatë mund të reduktohen në sasi dhe nganjëherë eliminohen plotësisht.
Së fundi, sa i përket përgatitjes dhe kohës së gatimit, janë dhënë indikacione për recetat, por në përgjithësi enët e kuzhinës iraniane kërkojnë kohë të moderuar e të gjatë.
Kjo nuk duhet të vënë ju off edhe pse: rezultati përfundimtar është në gjendje për të dhënë kënaqësi të madhe dhe në çdo rast ju mund të përdorni sa më shumë të bëni në Iran, mundësinë e ngrirjes disa përbërës themelore gatuar tashmë ose përdorin një tenxhere me presion, ideal për ndërtimin e të shpejtë për shumë enët dhe supave.
Edhe për përgatitjen e orizit të avulluar shumë përdorin avullore të posaçme elektrike, të cilat mund të ndihmojnë në përgatitjen delikate të kësaj drithëre.
Me disa maturi, dhe pse pak 'durim të gjitha recetave janë të lehtë për të bërë, pasi me burim përbërësit dhe fitoi pak' familjaritet me metodat e përgatitjes, unë jam i sigurt se do të jetë një kënaqësi për ju, ashtu siç ka qenë dhe kjo është për mua, sipërmarrje nëpërmjet kuzhinën e tij në atë vend interesante që është Irani, dhe përmes qasjes derë quest'autorevole në një mënyrë të pazakontë dhe më pak akademike në kulturën e saj të lashtë dhe qytetërimit.
Kuzhina në Persia e lashtë dhe në Mesjetë
Rreth 1000 a. C., kur fiset indokristiane të Medes dhe Persianëve u vendosën në fushat e pllajën iraniane, rajoni ishte tashmë në shtëpi për qytetërime të mëdha për mijëra vjet.
Në Iran vetë, mbretëritë kishin lindur dhe ranë.
Midis tyre qytetërimi misterioz dhe i përhapur, mbretërit e të cilit u varrosën në varret e përpunuara në vendin e njohur si Marlik, në zonën e Detit Kaspik rreth dy mijëvjeçarë para Krishtit.
Popullsia e Marlik prodhuar bizhuteri bukur, forca të blinduara dhe mjete të ndryshme të punës, furnizimeve dhe qeramikë nga ari dhe argjendi kuzhinë me motive të frymëzuara nga bota e kafshëve që janë ende pjesë e repertorit e projektimeve tradicionale, si dhe stilin 'e enë gatimi bën jehonë në produktet artizanale të rajonit.
Ndër qytetet më të famshme e Elamit lashtë (rajonin e sotëm të Khuzestan, në burimet e lashta të referuara si "vendin e sheqerit") fuçi ka pasur Susa, në jug të Mesopotamisë, dhe Anshan në afërsi të maleve Zagros, tokën e vreshtave, bajame dhe fistikë.
Në zonën veriperëndimore fusha e madhe Mesopotamiane shtrihej me perandoritë e babilonasve dhe asirianëve.
Zbulimet arkeologjike dhe mbishkrimet kuneiforme na tregojnë për jetën e përditshme në këto qytete mbretërore të lashta.
Nga Nimrudi i lashtë, në shekullin e nëntë pes, për shembull, ka dëshmi të banketit mbretëror të mbretit Ashurnasirpal II, i cili zgjati dhjetë ditë, me ftesë të 47.074.
Menuja përfshin mijëra dele dhe qengja, viça, rosat, patat, pulat dhe gazelet; ka pasur, përveç shumë e birrës dhe verës, edhe sot ushqime iranianët familjare: bukë, qepë, djathë, herbs, bajame, fruta të freskëta përfshirë rrushit dhe shegë në bollëk.
Midis shekullit të shtatë dhe të gjashtë pes luftërat e pushtimit të Medes arritën, të cilat i nënshtruan asirianët duke pushtuar Babiloninë.
Me mbretin Kir Akamenide dhe pasardhësve të tij, Perandoria Persian u rrit dhe u zgjerua gjithnjë e më shumë deri sa të arrijë shtrirjen e saj maksimal me Darit i Madh, i cili në 522 BC sunduar mbi një territor të gjerë: nga rajoni i Farsit në Iran zgjatur deri në Detin e Zi dhe Gjirin Persik, nga Nili në Ind.
Pasur dhe të fuqishëm, Perandoria Persian gëzuar për një kohë të gjatë e prosperitetit dhe paqes, asimiluar traditat e trashëguara nga qytetërimet e kaluara, si dhe popullatave të reja artit nënshtruar atë, nga Mesopotamia në Lidia, nga kolonitë greke të Ionia me ato të bregdetit turk .
Persianët ishin gastronomisht një popull kozmopolit: Xenophon shkroi për ata se "ata nuk e braktisnin përdorimin e enëve të shpikura në të kaluarën, jo vetëm, ata gjithmonë shpikin të reja".
Ndër detyrat e kuzhinierëve është thelbësore që gjithmonë të shpikin recetave të reja.
Pothuajse asgjë nuk ka ardhur i kuzhinës gjykatës Kirit të Madh (VI pes.) Përveç një mbishkrim të gdhendur në bronz në tempullin e Kirit në Persepolis zbuluar gjatë një fushate të Aleksandrit të 325 pes dhe transmetuar nga Polyaenus.
Kjo është një listë që listat nevojat e ndërtesës ku ende përdoret në gatim përbërësit shfaqet: gruri, elbi, mish deleje, mish qengji, dem, zogjtë, pulat, qumështit dhe produkteve të qumështit, herbs, fruta të thata, lëng kosi shegë, shafran, qimnon, kopër, rrepka, bajame dhe fistikë, vaj susam dhe uthull.
Ky dokument i lashtë gjithashtu dëshmon për konsumimin e konsiderueshëm të verës së perandorisë: rreth pesëdhjetë herë më e lartë se ajo e gjalpit të sqaruar dhe vajit të susamit.
Në muajt e nxehtë, kur mbreti banonte në Suma ose në Babiloni, shuma e përgjithshme ishte gjysma e verës së palmës dhe gjysma e verës së rrushit.
Duke folur të ëmbël Herodoti (484 BC) nuk lë asnjë dyshim në lidhje me gatishmërinë e persëve të lashtë për ta: "Ata hanë një enët disa kryesore, por shumë ëmbëlsirat, jo të gjithë ka shërbyer në të njëjtën kohë (...) pse ata thonë se grekët, kur ata janë tabela është ende në rritje me uri, sepse pas vaktit aktual, ata nuk kanë nevojë për ndonjë gjë që është vërtet e denjë për meritë ".
Nën mbretërimin e Darit (522-486 BC) bujqësia u përforcua si sistemit të ujitjes nëntokësore quajtur Qanats, e cila solli ujë nga zonat malore në të mëdha, fusha e thatë të Iranit; farëra dhe bimë u transportuan nga Greqia, India ose Mesopotamia për të ushqyer njerëzit dhe kafshët.
Lulezimi është tregtia me Kinën, e cila në shekullin e dytë para Krishtit janë kuajt persiane dhe rrushi, dhe ku më vonë tregtarët pjesëve dhe Sasanian futur arra, fistikë, shegë, trangujve, fasule dhe bizele (i njohur si "Iran Bean"), por edhe herbs aromatike të tilla si bazil dhe koriandër.
Nga Kina erdhi në kthim, dhe më pas u përhap nëpër persët në botën greke dhe romake, pjeshkë, kajsi, çaj dhe raven.
Filozofia e origjinës Zoroastrian, që daton në Achaemenids lashta dhe Sassanids, e cila dallon ushqimin në, një kohë të nxehtë dhe të ftohtë të përbashkët me shumicën e botës së qytetëruar që pastaj perandoritë greke dhe romake, Kina dhe India ende jehon në mënyra në të cilën ushqimet përzgjidhet dhe kombinohen.
Kjo filozofi, e cila u shfaq në tregun grek edhe përmes teorisë humorale e Hipokrati të Cos, pastaj kap nga mjeku romak Galen thotë se trupi qeveriset nga katër humors ndryshme (gjak, biliare verdhë, biliare zi, dhe gëlbazë), të cilat korrespondojnë me katër elementë të tokës - zjarr (të nxehtë dhe të thatë), tokë (të ftohtë dhe të thatë), ajër (të ngrohtë dhe të lagësht) dhe ujë (të ftohtë dhe të lagësht).
Humoret, që kombinohen në mënyra të ndryshme, çojnë në shëndet ose sëmundje dhe më saktësisht ekuilibri i tyre i vazhdueshëm ndihmon në ruajtjen e një gjendje shëndetësore dhe mirëqenies psikofizike; disproporcioni mes tyre ose mungesa e një ose më shumë prej tyre shkakton sëmundje dhe sëmundje.
Ushqimet nga ana tjetër klasifikohen në të nxehtë, të lagësht dhe të thatë sipas sasisë së energjisë që ata janë në gjendje të zhvillojnë.
Klasifikimi ndryshon nga rajoni në rajon, por në përgjithësi condiments nga kafsha (gjalpë derivatet yndyrë) janë konsideruar të nxehtë në natyrë, mish pule, mish deleje, produkte miell, sheqer, fruta të caktuara dhe perime të freskëta, fruta të tëra dhe perime te thata.
Viça, peshqit, produktet e qumështit, orizi dhe shumica e frutave dhe perimeve të freskëta janë të ftohta në natyrë.
Në verë kur temperaturat e larta ose në rast ethe janë ushqime të këshillueshme nga natyra e ftohtë, përkundrazi në dimër, në prani të temperaturave të ftohta ose të ftohta janë rekomanduar ushqime me natyrë të ngrohtë.
Kontrolli Fuqia dhe zgjedhja e ushqimeve të caktuara mbi të tjerët ishin thelbësore për të arritur përmirësimin e kushteve shëndetësore Kombinimi dhe manipulimin e ushqimeve, kombinimi i tyre në varësi të natyrës së secilit dhe konceptin e ushqimit si një art i 'ekuilibri, kombinimi, i shëndetshëm, bashkim të përsosur e shije dhe ushqimeve është trashëgimia e kulturave të lashta të Mesdheut, mes të cilave të drejtë mund të llogaritet si persiane, të cilat vazhdojnë sot e kësaj dite, transportuan nga kultura mesjetare kuzhinës që ka në masë të madhe ndanë idetë dhe themelet thelbësore.
Shije për një mënyrë të përkryer të ekuilibruar ëmbël dhe i lagësht, i fortë me delikate, dukshëm karakterizon enët e kuzhinës aktual iranian, është një shpjegim filozofike dhe gjithashtu ngjashmëri me Mazdeism, se universi dhe harmonia e saj ishin rezultat i një luftë të përjetshme midis forcave të së mirës dhe të keqes, mes energjive konfliktuale ekzistuese në natyrë dhe në çdo gjë e krijuar.
Sot si atëherë, parimi i harmonisë e të kundërtave duket se fut një karakter të veçantë për kuzhinë iranian, si rezultat i shekujve të kërkimit kreative për ekuilibër midis shije, e cila ka afinitete të dukshme me bilancin e të kundërtave, i njohur edhe me kulturën fetare dhe filozofike Kineze, tradita e madhe dhe e lashtë e kuzhinës gjithashtu pasqyron një shije të theksuar për përgatitjet e ëmbla dhe të lagura.
Dinastia Sassanid (226-651 AD) dhe jeta perandorak gjykata u shënuan nga zakonet dhe mënyrat jashtëzakonisht të rafinuar: në pallatin e mbretërve Ctesiphon dhe fisnikërisë janë përdorur forks dhe lugë në argjend me trajton zbukuruar me kokat e kafshëve, të çmuar dhe brocades qëndisura imët me motive me lule dhe bimë janë vendosur nën enët dhe tabaka bakri dhe argjendi ndjekur.
Verërat u shërbyen në gota me një bri karakteristike ose kokë të kafshëve dhe në gota të artë.
Pushtimi i Sasanian Persisë nga arabët në shekullin e shtatë dhe shkatërrimi i pallatit mbretëror në Ctesiphon shënoi fundin e shkëlqimit të atij qytetërimi, i cili megjithatë përfundoi civilizimit arabëve, të cilët në hapësirën e disa brezave që ndërtoi qytete të reja duke përdorur teknika dhe elementet arkitekturore persiane; pushtuesit asimiluar një pjesë të përpunimit në sjellje dhe civile, artet jetesës, kulturës dhe shkencës së subjektit të lashtë perandorisë, me të drejtë mund të pretendojnë me kusht modelin për zhvillimin shkëlqyer të asaj që në shekujt e mëvonshëm do të jetë Age of Ari i Islamit.
Gjithashtu në kuzhinë shumë receta të dhe mbijetoi teknikat e përgatitjes, duke ndikuar dhe bashkimin me elemente arabe, por jo kufizuar në: kontaktet, dyndjet dhe pushtimet, në një proces të asimilimit dhe shkrirjes zgjati shekuj, hodhi themelet në kuzhinë, si në ngjarje të tjera të rëndësishme të kultura e këtyre popujve, hibridizimi që me kalimin e kohës ka qenë karakteri gastronomik dhe Lindjen e Mesme që arabët, me zgjerimin dhe përhapjen e islamizmit të tyre, padyshim ka ndihmuar për të ruajtur dhe zhvilluar në periudhat e mëvonshme.
Në Mesjetë, në Evropë, si në Iran, u vendosën themelet e një procesi themelor të identitetit kuzhinës, përkufizimi i shijes i kuptuar si një proces i vërtetë kulturor i një populli që në një rajon të caktuar do të ndërtohet me kalimin e kohës fizionomia e tij.
Modeli i kuzhinës deri atëherë i ndarë nga Perëndimi dhe Lindja bazohet në idenë e përzierjes së aromave, si në përgatitjen e ushqimit, ashtu edhe në dislokimin e tyre brenda vaktit.
Si në Mesjetë tonë, edhe në teknikat e ndryshme të gatimit e Iranit kanë qenë të prirur për të përzierje dhe shtresë përbërësit: vlim, të skuqura dhe merak ishin fazat e një procesi të vetëm që synon në përgatitjen e ngrënies, të cilat janë vlerësuar për harmoninë dhe ' balanca midis përbërësit të ndryshme dhe konsistencën e duhur vizuale dhe i prekshëm, duke qenë përdorimin e takëm panjohur përveç për lugë (mendoj se në kuzhinën e Iranit ndaj Khoresh ose në polin e ndryshme me perime dhe bishtajore).
Në Evropë, si në Iran deri në atë kohë, nuk ka pasur përdorim të shërbejë për një sërë të saktë të enëve, çdo lokal të vogël është shërbyer për shijen tuaj dhe kënaqësi duke zgjedhur direkt nga tabela ku të gjitha enët janë paraqitur në të njëjtën kohë.
Ky është modeli i ndjekur në Iran gjatë ngrënies tradicionale, ndërsa marrëdhënia e njeriut modern evropian me ushqimin është zhvilluar gradualisht, duke distancuar dhe diversifikuar nga ajo e kulturave të lashta.
Kuzhina iranian duket mjaft më konservatore në krahasim me të kaluarën; lidhur ngushtë me atë të tilla si përdorimi i Kombinoje mjaltë dhe uthull dhe sheqer që karakterizuar ushqim greke dhe romake parë dhe pastaj arabisht, si dhe shije të përbashkët për shije të ëmbël dhe i lagësht dhe përdorimin e përbërësve të tilla si uthull të butë portokalli, agresto ose lëng i papërpunuar i rrushit (Ab dhe Ghureh) për t'i dhënë ushqim një shije të thartë, pak a shumë të thartë, shpesh të ekuilibruar nga ëmbëlsia natyrale e frutave të freskëta ose të dehidratuara.
Një tjetër aspekt i rëndësishëm dhe dallues i traditës kulinariste më konservatore iraniane është dimensioni i përkohshëm i lidhur me përgatitjen dhe konsumin e ushqimeve të veçanta.
arritje e rëndësishme në jetën private (dasma, lindje, vdekje), festat fetare apo raste të veçanta të tilla si festë në fund të Ramazanit, ceremonitë e dell'Ahura dhe Tas'ua, martirizimit të Imam Huseinit dhe Nowruz, Vitin e Ri iranian momente ndërprerë kulturën e ushqimit nga zakonin e gatimit ushqime të veçanta që janë të përbashkëta, atëherë me komunitetin.
Kuzhina iraniane e sotme rrjedh drejtpërdrejt nga kuzhina e Persisë mesjetare, që rrjedh nga stilet e lashta, të pasuruar dhe të larmishme falë shkëmbimeve tregtare.
Ka disa tekste të letërsisë dhe shumë pak libra kuzhine për të.
Njëri prej tyre ishte shkruar në Bagdad në 1226 nga Mohammad Ibn Hassan Ibn Mohammad Karim al sekretare el Bagdadi, i cili në shtetet e tij Parathënie: "Kënaqësitë mund të jetë i ndarë në gjashtë klasa: Humor, ushqim, pije, veshje, sex, aromat dhe muzikë.
Më fisnik dhe i nevojshëm është ushqimi, i cili garanton shëndetin e trupit dhe mjetet për të ruajtur ekzistencën e tij ".
Në punë përmenden lloje të ndryshme kababish dhe përgatitjen e mishit të shumtë (khoresh).
Erërat dhe bimët e përdorura janë më të shumta se ato që përdoren sot.
Kombinimet e butë dhe të ëmbël, me erëza, tipike të kuzhinës së lashtë perandorake të gjykatës persiane, ende mund të gjenden sot në receta tradicionale ose në raste të veçanta.
Fruta është e pranishme vazhdimisht dhe shpesh shoqëron mishin dhe shpendët në përgatitjen e enëve kryesore.
Aciditeti është marrë nga lëng ose paste paste shegë, nga gëlqere ose uthull, ndërsa e ëmbël është dhënë nga fruta, mjaltë, sheqer ose shurup data.
Në këtë traktat gatim ne gjejmë gjurmë të arra dhe bajame të grimcuara të përdorura për të trashur sauces për enët gatim.
Oriz, megjithëse përmendet, është më pak i pranishëm sesa kuzhina moderne dhe në fakt kjo drithëra do të marrë rolin e saj dallues vetëm disa shekuj më vonë.
Pushtimet mongole në fillim të shekullit të trembëdhjetë përkoi me një periudhë tërheqje dhe vuajtje për Iranin dhe popujt e tij, se në mesin e vështirësive dhe varfërimit të përgjithshëm vështirë se mund të arrijë nivelet e para-mongolian epokë.
Ngadalë nga kjo periudhë e depresionit dhe shtypjes, dinastia Safavid u rilind si një fenik nga hiri i saj.
Në mesjetë kërkimi i ekzotike dhe një shije për madhërishëm dhe i pasur në gjykatat favorizuar Perandorinë arabe dhe veçanërisht në Bagdad, prania e chefs të huaja, të gatshëm për të lëvizur dhe të kënaqet me kuzhinën e tyre sundimtarët e reja.
Perandoria Persiane gëzonte trashëgiminë e kuzhinës së saj të lashtë të gjykatës, aristokratike dhe të sofistikuar në teknikat, të cilat jo vetëm që u zhvilluan në territorin e saj, por u eksportuan jashtë kufijve të vendit.
Kuzhina iraniane e gjykatës e donte përpunimin, shija e një gjellë ishte më e vlerësuar si komplekse; një numër i madh aromash, erëzash dhe bimësh, të njëjta të përdorura sot, u kombinua në përmasa të ndryshueshme dhe u përdor me bujari.
Për të marrë një rezultat delikat, as shumë intensive as shumë djegëse, ata përdorën sanë greke, petale dhe rosebuds, farat e susamit.
Me Safavidët dhe kryeqytetin e tyre të mrekullueshëm, Isfahan, një qytet me kopshte, pallate dhe xhami të ndritura me kupola të artë, shpirti kozmopolit i Iranit lulëzon dhe riafirmon veten.
Në kohën e Shah Abbas, monarkut më të famshëm dhe të madh të kësaj dinasti, ai rifilloi tregtinë me Lindjen dhe Perëndimin, artet, shkenca dhe literatura jetojnë në një sezon të ri dhe të pjekur; kjo pranverë e re nuk mund të tingëllonte në kostume dhe në kuzhinë.
Ekspertët u thirrën për të përmirësuar vreshtat e qytetit, të cilat u konsideruan për të siguruar verëra me cilësi të dobët.
Kuzhina Safavid nga shek. XVI dhe XVII është shumë e ngjashme me kuzhinën moderne iraniane.
Me kalimin e kohës, janë shtuar përbërës të rinj, që vijnë nga Bota e Re, si domate dhe patate.
Enët me bazë kos, të quajtur Borans nga emri i një princeshe Sasanide që i favorizonin ata veçanërisht, janë trashëgimia e një kohe kur Irani ndau kulturën kuzhinore të Azisë Perëndimore.
Thjesht Irani është më tepër përdorimin e frutave me mish për të krijuar desserts shijshme Stews, ose ëmbël dhe i lagësht; fruta, të cilat vendi është i pasur, është konsumuar në kuzhinë të freskët, i papjekur ose të thata, ajo është ringjallur shpesh pas një vakt dhe gjithmonë do të ofrojë vizitor, pritet ose papritur se ajo është, në të gjitha